从意大利到好莱坞,如何运作一家Gucci餐厅?

《出色WSJ中文版 Wall Street Journal》于2020年3月3日发布于(翻译)

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继首家 Gucci Osteria 大获成功后,这一老牌意大利时尚品牌趁着不久前的奥斯卡颁奖季,将餐厅开到了好莱坞。

开幕前夕,一位顶级意大利主厨、一位奢侈品品牌CEO、一位天才创意总监相聚佛罗伦萨,这次他们聊的可不是时尚……

左起: Massimo Bottura、Marco Bizzarri、Alessandro Michele 相聚在佛罗伦萨的 Gucci Osteria 餐厅。摄影:DANILO SCARPATI FOR WSJ. MAGAZINE

文艺复兴宫(Renaissance palazzo)是佛罗伦萨的旧宫,地处这座城市历史上的政治生活中心——领主广场(Piazza della Signoria)一旁,这里发生过太多热烈的亲吻与拥抱的瞬间。也正是在这儿,三位意大利好友坐下来,谈论了一番他们的工作、生活和是什么样的热情将他们聚在一起。

Massimo Bottura,  知名意大利主厨

Marco Bizzarri,  Gucci品牌CEO

Alessandro Michele,  Gucci创意总监

Massimo Bottura 首先拥抱了 Marco Bizzarri。57岁的 Bottura 是一位健谈的意大利主厨,会去拥抱所有人,甚至第一次见面的人。他在自己家乡意大利摩德纳的 Osteria Francescana 餐厅担任主厨,这家餐厅拥有米其林三星的评星,且常年被列入全球最佳餐厅的行列。

Marco Bizzarri,57岁,自上学起就是 Bottura 的好友,但更重要的是(虽然他俩不那么认为),他自2015年1月起开始担任 Gucci 品牌的 CEO。

与他们同行的 Alessandro Michele,47岁,是这三人中显得最为沉静的一位,拥有一头使徒般的长发,戴着花环样式的项链。在 Bizzarri 就任 Gucci 后,便提拔 Michele 成为创意总监,随后 Michele 在时尚史上留下了众多令人耳目一新的、或科技感强烈的、或致幻、或星光闪烁的精彩秀场。(2018年,Gucci 收入超90亿美元,实际控股的开云集团的总收入约达164亿美元。)

Max Siedentopf for Gucci Osteria

Courtesy of Max Siedentopf

这三个男人曾聚在一起讨论如何将梅尔坎齐亚宫(Palazzo della Mercanzia)原本乏味的 Gucci 博物馆改造得更加吸引眼球。(当我拜访那里的时候,有一盏粉色霓虹灯就打在外墙上,非常显眼。)

在2018年,Bottura 与 Michele 合作在这栋建筑的一楼开了一家小型餐厅 Gucci Osteria。这家餐厅提供汉堡、猪肉包、以及意大利风味的鲣鱼沙拉玉米饼。11月,在墨西哥主厨 Karime López 的努力下,这家餐厅获得了米其林一星的评分。

Michele 给佛罗伦萨的餐厅涂上了引人注目的绿色墙漆,这让评论家们不由遐想绿色的含义:豆子?毒药?酸性?食客们在使用了 Richard Ginori plates(Michele 曾经担任开云集团旗下的这家瓷器品牌的创意总监)提供的Gucci Décor 风格的花朵盘子后,可以直接在隔壁的商店购买品牌和其他独家商品。

Gucci Garden 是一个艺术和时尚的展示空间,墙壁上是来自意大利艺术家 MP5 绘制的裸体主题壁画,这里售卖成衣、古董书、小数码产品和其他饰品。在这里,一切都是独一无二的。Bizzarri 为此定下的概念为:在 Gucci 花园,一切都会繁衍。

Max Siedentopf for Gucci Osteria

Courtesy of Max Siedentopf

现在又有一家全新的 Gucci Osteria,也是 Bottura 经手的第一家位于美国的餐厅,将在比佛利山庄的罗迪欧大道经重新设计过的 Gucci 精品店顶层开业。Bottura 还透露了接下来在东京银座,也将迎来一家 Gucci Osteria。

马上 Bottura 将为纽约的 Food for Soul 剩食餐厅剪彩(refettorio,当前在米兰、巴黎、里约热内卢和伦敦都有剩食餐厅)。Food for Soul 是一个非营利项目,由 Bottura 的妻子 Lara Gilmore 负责运营,Gucci 也是其支持者之一。它们利用那些即将被丢弃的食材,由知名的厨师烹制后,提供给需要的人。

好莱坞贝弗利山的 Gucci Osteria da Massimo Bottura 餐厅室内

摄影:YE RIN MOK FOR WSJ. MAGAZINE

以下,我们记录了当天的对话。

WSJ:Marco,你和 Massimo 是怎么认识的?

Bizzarri:在上课第一天(摩德纳的高中)我们就选了同一张桌子。我也不知道为什么。

Bottura:每个人都选了一张桌子。

Bizzarri:在30人的班级里,我们俩你看我我看你。于是,一起用了同一张桌子5年。

Bottura:我们从那时开始就一直在一起玩耍了。Marco没有住在摩德纳,所以每天都需要搭公交车回家。如果他不能按时回鲁别拉,那就会打电话给我妈妈,因为要在我家吃中饭。“Maria Luigia,你们家今天吃什么?帕沙特里面、饺子、还是酥炸海鲜?”

餐厅的盘子来自开云集团旗下的瓷器品牌 Richard Ginori。摄影: DANILO SCARPATI FOR WSJ. MAGAZINE

WSJ:Massimo 家的中饭是不是很好吃?

Bizzarri:不是很好,是非常棒。Massimo 的妈妈和我妈妈都喜欢烹饪。她们从没坐下来过,绝不。就像是一直延续的聚会,接待着从四米八方来的客人。

Bottura:有件事情我后来才意识到:我的奶奶的烹饪水平其实比我妈妈要差,因为她感到自己必须去做饭。我妈妈的饭是完美的,因为她很享受烹饪。我的成功秘诀是什么?在清晨起床,在晚上睡觉,期间做我该做的事情。

WSJ:你俩因为 Bottega Veneta 又重新恢复了联系,是吗?(Bottega Veneta 是开云集团旗下的另一个品牌,Bizzarri 在去 Gucci 之前担任了它的CEO。)

Bizzarri:我们在 Bottega Veneta 之前没有一起工作过,但是我们一直保持着联系。那个时候我们会举办一系列的40至45人规模的晚宴,因为 Bottega Veneta 采用更加亲密的品牌营销方式。如果你在米兰,你会被邀请到米兰的晚宴。如果你在那不勒斯,我们就会为你这个人专门烹饪一餐。

Bottura:这件事情非常具有挑战性。我们为此创造了新道菜品“Tiramisu Bottega”——在最上面那层,我们在意大利面上浇上巧克力酱,制作出棕色的外观,在里面放上带咖啡味的马斯卡邦尼奶酪,然后将整个冷冻。总共需要45分钟我们才能做好一个 raviolo。

佛罗伦萨餐厅一角。摄影: DANILO SCARPATI FOR WSJ. MAGAZINE

WSJ:后来是怎么从这个经历开始,发展到现在的 Gucci Garden 和 Gucci Osteria 的?

Bizzarri:当我和 Alessandro 接过 Gucci 的时候,我本想要关掉这里(梅尔坎齐亚宫)。因为它在亏钱,而且很老气。这里曾经是个污点。

Michele:这里曾经非常无聊,没有理由继续运营下去。

Bizzarri:然后我们开始想没准可以和 Massimo 一起做一个餐厅。那我们要怎么达到这个目标呢?所以我就把他们约到一起吃中饭,但是没有预先彼此告知谁会来。那顿午餐是我经历的最美好的一顿,因为我完全不需要讲话。他们俩一直滔滔不绝——我们可以做这个,我们可以做那个。这就是这家餐厅诞生的故事。

Bottura:我们一直在讲话,然后他全程都只说了Yes。

Michele:过程非常简单。Marco 非常果断。在一秒之内他就判断可不可以,非常直接。我曾有一个噩梦:我在自己的办公室里,然后别人告诉我 Marco 离开了,我马上四处寻找他。我觉得自己很像一个孩子梦到自己的父亲或母亲不再和你在一起了一样。我会感到非常绝望。

Bizzarri:老实说,这段友谊的基础就是热情和知识。如果有审美和食物就更棒了。我肯定,即便是在未来,这段友谊也是难以复制的。Massimo 和我在45年前就认识了,我们依然还会互相做一些傻事,互相打趣就像是孩子一样。对我来说这种相处体验非常独特,你可以完全做自己。我和 Alessandro 的关系也是这样,我们从刚认识开始就每天不止一次地和对方交流。

Michele:大概一天六到七次吧。

Bizzarri:我们需要了解彼此。现在我们只需要和对方一个月联系一次就行,因为我们已经达成了共识。最终我们之间的信赖关系非常稳固。

Gucci 创意总监 Michele 为意大利佛罗伦萨的餐厅墙面选择了亮绿色。摄影: DANILO SCARPATI FOR WSJ. MAGAZINE

WSJ:我相信正是这种信赖,让佛罗伦萨的餐厅被涂成了女巫绿。

Michele:你知道么?我们这么做,的确看着有些奇怪,但是 Massimo 马上就爱上了它。

我们试了不只一种绿色。我们刚开始的时候想的是绿松石那种绿,但是我觉得现在的绿更加大胆,这也是 Massimo 最棒的特质。如果我们选择更加经典的颜色,甚至是黑色的话(当人们不知道该选什么颜色的时候,他们会选择黑色,因为这样显得很优雅),会让事情更加简单。但是我不是那种人。我喜欢在颜色上冒险,而且最好能赌赢。

Bottura:在那片绿色下配上灯光自拍,非常梦幻!

WSJ:谈一谈汉堡吧,Massimo?我承认这个汉堡很棒,但是听起来并不是很意大利。

Bottura:这不仅仅是一个很棒的汉堡。Danny Meyer说:“我都不敢相信一个意大利厨师来纽约竟然能做出比我做得更好的汉堡。”所以这款意大利汉堡非常关键。

我们使用的面包片的酸味很强,因为它的酵母是用酸莓做成的。夹在中间的肉里含着来自当地香肠 cotechino 的肉胶,它是造成差异的关键。所以如果你轻轻捏一下的话,你能感到其中肉汁丰盈。至于酱料,它不是用蛋黄做的,而是香醋。

WSJ:你花了多久想出来这道菜?

Bottura:它可以花10分钟或者10年。如果你听从你内心的话,时间就不重要了。

Michele:如果没有想法,你需要很久。但是如果你有想法的话,就会很快。

WSJ:Marco,Massimo 说你在学校的时候是个数学天才,你现在还是一个爱和数字打交道的人吗?Gucci Garden 既有餐厅、商店、又有展示空间,它是如何成为一门生意的呢?

Bizzarri:我的确对数字很敏感,但是我从不谈论它。从不。Clive Davis 曾说过,你如何为一个想法制定商业计划?你只需要一张纸和对实现这个想法的热情。我和与我共事的人之间的关系…… 我有时候都不理解他们问我的问题!我不懂什么绿色,我个人喜欢黑色。但是我需要让他们放手去做,因为他们和我不一样。

Michele:他明白一切。

Michele 的帽子。 摄影: DANILO SCARPATI FOR WSJ. MAGAZINE

在好莱坞餐厅的两人餐桌上,厨师 Mattia Agazzi 制作了一道 Bottura 的招牌——帕尔马干酪式意大利饺子和 Emilia 汉堡。摄影:YE RIN MOK FOR WSJ. MAGAZINE

WSJ:好莱坞罗迪欧大道上那家新开的 Gucci Osteria 也是同样的逻辑吗?

Bottura:故事是这样的。那时我在洛杉矶,Susan Chokachi(Gucci南美洲部的主席兼CEO)向我展示一个尚未完工的新店面。然后我说:Susan,这可是罗迪欧大道!我给 Marco 打电话,我说:听着,让我们试想三个绝妙的地方:领主广场、罗迪欧大道,还有东京银座。它们是你能想到的最好的地址。他说,好的!

Bizzarri:接着就去做了。

Bottura:那非常让人难以置信,当时我很震惊。

Michele:在洛杉矶的餐厅更加偏美式,而不像一家意式餐厅。就像是给美国人的一个拥抱一样,它更多地反映了罗迪欧大道的态度。

Bizzarri:更加开放,有更多露台。

Bottura:我们希望提供的餐点与这家洛杉矶餐厅的灯光和颜色风格一致。

Bizzarri:所有的东西都来自加利福尼亚,但是带着意大利的气息。我们提供更多素食选项,而且因为靠海也提供了更多鱼肉。

新的Gucci Osteria da Massimo Bottura比佛利山庄的露台可俯瞰Rodeo Drive的棕榈树。摄影:YE RIN MOK FOR WSJ. MAGAZINE

WSJ:等一下,我刚才听到你提到在东京银座也会有一家餐厅?

Bottura:如果我再爆料,他们会杀了我的。

Bizzarri:好吧,由我来说。我们已经在银座签下了一栋建筑。我们将会为我们的日本客户创造一些非常特别的东西。在最高层,我们会开另一家 Gucci Osteria。而且这家也许是我们开的最后一家 Gucci Osteria。

Bottura:一切都很自然。在世界四大菜系中,法餐和中餐是相似的——酱料、原料和技术,日餐和意大利餐是相似的——对于原料的痴迷和凭借技术来展现原料本身的味道。这就是它们的哲学。

佛罗伦萨餐厅一角。摄影: DANILO SCARPATI FOR WSJ. MAGAZINE

WSJ:Massimo,同时你还在忙着你的剩食餐厅项目吧?

Bottura:这是我听到的最好的问题。非常感谢。

Bizzarri:他正等着这个问题呢。

Bottura:给你简单地回顾一下发生的事情,在巴黎我们向 Marco 寻求帮助。我们见到了 François Pinault。我们给 Salesforce 的创始人 Marc Benioff 打了电话,然后拿到了预算。巴黎现在有4000人在预备志愿者清单上!U2乐队去了那里为志愿者们演奏。还剩下什么呢?纽约。在美国的第一个剩食餐厅。我打电话给 Marco 见面,然后我们决定下一步去纽约。这定会成为一个爆炸性事件。

WSJ:最后一件事,你师从 Alain Ducasse。而最近 Ducasse 更像是一个商人而不是一位主厨。你会不会也在某个时间点也转型成一个食品品牌主理人,而不是一个厨师?

Bottura:绝不!如果有一天我起床觉得我只是一个商人,我一定会把它们都关了。

采访、撰文 Joshua Levine

翻译 娄依伦

编排 Jiaruo W

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